RECEITA CULINÁRIA

ARROZ Á ALBERTO PIMENTEL

AO EX.MO SR. ALBERTO PIMENTEL, QUE TANTO HONROU ESTE LIVRO, PRECEDENDO-O D’UM PROLOGO, OFFERECE JOÃO DA MATTA O SEGUINTE PRATO DE SUA INVENÇÃO.
Cozem-se em agua e pouco sal 500 grammas d’arroz de Veneza, e em estando bem cozido, mas com o grão bem inteiro, tira-se do lume e mistura-se-lhe 100 grammas de boa manteiga, mexendo-se muito bem: quando estiver frio, junta-se-lhe 8 gemmas d’ovos batidos e uma boa porção de queijo parmezão ralado, ligando tudo muito bem emquanto se faz o seguinte:
Cozem-se em agua e sal 24 couvesinhas chamadas couves de Bruxellas (são uns repollinhos do tamanho d’um ovo de perdiz) depois de cozidas escorre-se-lhe a agua e temperam-se com manteiga e uma pitada de pimenta, e guardam-se n’um prato, emquanto se faz a seguinte:
Tira-se a carne toda a dois frangos assados e faz-se em filetes; faz-se também em fatias delgadas um bocado de fêvera de presunto e frege-se em manteiga: em isto estando frito, tira-se e espera-se emquanto se prepara o que segue. Faz-se uma ou mais omelettes d’ovos batidos, fritos em manteiga, porém em frigideira de fundo chato e que fiquem bem delgadas (da grossura de um vintem) o que se obtem, estendendo com um garfo os ovos na occasião de se fritarem; em estando fritos, toma-se uma fôrma (das de fazer pudim) que seja lisa, unta-se toda com manteiga e forra-se o fundo e ilhargas com a omelette que fizemos; em a fôrma estando bem forrada, põe-se uma camada de filetes do frango e presunto em cima do fundo sem o cobrir todo, em cima d’estes filetes uma camada do arroz que acima fizemos, em cima deste umas couvesinhas de Bruxellas, dispostas com arte, em cima d’estas uma camada de arroz, e assim successivamente e pela mesma ordem até ficar a fôrma cheia, notando porém que a última camada deve ser d’arroz; em estando assim cobre-se com uma tampa feita também d’omelette, e mette-se a fôrma n’uma cassarola para cozer em banho-maria, mas com cuidado para que não entre agua dentro; estando cozida (em 3 quartos de hora se coze), tira-se do forno e serve-se.
In Arte de cozinha, de João da Matta, 1900