GASTRONOMIA - Pratos nacionais I

«O que é um prato nacional?
Uma composição culinária rebelde à escripta dos manuais, característica, inconfundível, incapaz de se exprimir em quantidade de ingredientes, fracções de tempo, e acção rápida ou lenta do frio, do calor, da água, do gelo, do uso da peneira, do passador, da faca ou da colher. Transmite-se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo, mesmo naturalizados: tendo chegado até nós por processos lentos, e contraprovas de biliões de experimentadores, sucessivamente interessados em o fixar na sua forma irrepreensível, resulta ser ele sempre uma coisa sápida e sadia.
Isto o distingue dos pratos compostos, quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos, doseados a poder de balança, exclusivamente científicas, nada intuitivas, e meramente inventadas, com que os cozinheiros literários enchem páginas e páginas dos seus tratados de cozinha.»

(Fialho de Almeida, cit. in Volúpia - A nona arte: a gastronomia, de Albino Forjaz de Sampaio)